Thịt lợn luôn là thành phần chính trong bữa ăn của người dân và là nguồn cung cấp protein chất lượng cao quan trọng. Trong những năm gần đây,chăn nuôi lợnđã và đang theo đuổi các vấn đề như tốc độ tăng trưởng, tỷ lệ chuyển đổi thức ăn, tỷ lệ thịt nạc, màu sắc nhạt của thịt lợn, hương vị kém và các vấn đề khác, trong khi thịt lợn mềm và ngon, được người tiêu dùng ưa chuộng. Những yếu tố nào ảnh hưởng đến hương vị của thịt lợn?

1. Các giống

Hiện nay, người ta đã phát hiện thấy trong thịt lợn có chứa hydrocarbon, aldehyde, ketone, alcohol, este, furan, pyrazine và các chất dễ bay hơi khác. Hầu hết các thành phần này đều giống nhau ở các loại thịt khác nhau, nhưng hàm lượng lại khác nhau. Ví dụ, thịt lợn giống chứa các tiền chất hương vị phong phú như đường, chất béo và protein. Các giống lợn địa phương được người lao động nước ta nhân giống lâu năm và là ngân hàng gen quý giá. Chúng ta nên phát huy tối đa ưu điểm của các giống lợn địa phương và nhân giống những giống lợn đặc trưng, ​​có hương vị thơm ngon.

2. Tuổi tác và giới tính

Độ mềm của thịt lợn bị ảnh hưởng bởi độ tuổi của lợn. Heo con, do các sợi cơ mịn và liên kết ngang của mô liên kết chưa trưởng thành, tươi và mềm. Khi tuổi tăng lên, liên kết ngang trưởng thành của mô liên kết tăng dần và các sợi cơ trở nên dày hơn, dẫn đến độ mềm giảm. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất lượng thịt dần cải thiện theo độ tuổi, nhưng có xu hướng ổn định sau 220 ngày tuổi, điều này đòi hỏi phải chú ý đến độ tuổi giết mổ của lợn trong thực hành sản xuất. Giết mổ sớm không có lợi cho việc cải thiện chất lượng thịt và giết mổ muộn sẽ lãng phí chi phí sản xuất và sẽ không cải thiện chất lượng thịt. Chất lượng thịt lợn không chỉ bị ảnh hưởng bởi độ tuổi mà còn bởi giới tính của lợn. Các hạt cắt ngang của các sợi cơ lợn đực lớn và chúng chứa androstenone, skatole, axit béo không bão hòa đa và các chất khác ảnh hưởng đến hương vị.

3. Cho ăn

Cho ănChủ yếu bao gồm mức độ dinh dưỡng thức ăn, thành phần thức ăn và quản lý cho ăn. Mức độ dinh dưỡng thức ăn là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn. Cho ăn chế độ ăn nhiều năng lượng và ít protein, thịt lợn có hàm lượng chất béo cao và chất lượng thịt mềm; Cho ăn chế độ ăn nhiều protein và ít năng lượng, thịt săn chắc và hàm lượng chất béo thấp; Các axit amin như lysine, threonine và cysteine ​​cũng có tác động lớn đến chất lượng thịt, vì vậy cần chú ý đến lượng bổ sung trong khẩu phần. Ngoài mức độ dinh dưỡng của thức ăn, thành phần thức ăn cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn. Cho ăn quá nhiều ngô sẽ làm thịt lợn có màu vàng, chủ yếu là do sắc tố vàng trong ngô được tích tụ trong mỡ và mô cơ của lợn; Thiopropene, propylene disulfide, allicin, chất thơm và các chất khác trong thức ăn sẽ gây ra mùi đặc biệt của thịt lợn và ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Việc bổ sung chiết xuất lá Đỗ trọng làm chất phụ gia thức ăn vào thức ăn có thể giúp tổng hợp collagen và cải thiện chất lượng thịt lợn. Ngoài ra, chất lượng thịt lợn cũng sẽ bị ảnh hưởng bởi phương pháp cho ăn. Ví dụ, có một sân thể thao đặc biệt dành cho lợn. Tăng số lượngthức ăn xanhvà thức ăn thô có thể cải thiện chất lượng thịt lợn.

4. Các yếu tố khác

Các yếu tố trước khi giết mổ như phương pháp giết mổ, thời gian chờ, thời gian vận chuyển và các biện pháp xử lý sau khi giết mổ như nhiệt độ bể chần và phương pháp nấu chín sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn. Ví dụ, so với sốc điện, ngạt khí carbon dioxide có thể làm giảm đáng kể tỷ lệ mắc bệnh cơ trắng; rút ngắn thời gian vận chuyển và kéo dài thời gian giết mổ có thể làm giảm căng thẳng cho lợn; nhiệt độ bể chần không dễ bị quá cao. Nếu nhiệt độ vượt quá 60℃, thịt lợn sẽ bị chần và lăn, ảnh hưởng đến hương vị của thịt lợn.

Tóm lại, trong sản xuất thực tế, chúng ta nên lựa chọn giống hợp lý, tăng cường quản lý thức ăn khoa học, giảm căng thẳng trước khi giết mổ và các khía cạnh quản lý khác để đảm bảo chất lượng thịt tốt nhất.