Thịt lợn luôn là thành phần chính trong bữa ăn của người dân và là nguồn cung cấp protein chất lượng cao quan trọng. Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi lợn quy mô lớn đã được đẩy mạnh.chăn nuôi lợnTừ lâu, người ta đã tập trung vào việc cải thiện tốc độ tăng trưởng, tỷ lệ chuyển hóa thức ăn, tỷ lệ thịt nạc, khắc phục các vấn đề như màu thịt nhạt, vị kém và các vấn đề khác, đồng thời tạo ra thịt lợn mềm và ngon, được công chúng ưa chuộng. Vậy những yếu tố nào ảnh hưởng đến hương vị của thịt lợn?

1. Các loại

Hiện nay, các hợp chất hydrocarbon, aldehyde, ketone, alcohol, ester, furan, pyrazine và các chất dễ bay hơi khác đã được phát hiện trong thịt lợn. Hầu hết các thành phần này đều giống nhau ở các giống thịt khác nhau, nhưng hàm lượng của chúng lại khác nhau. Ví dụ, thịt lợn giống địa phương chứa nhiều tiền chất tạo hương vị như đường, chất béo và protein. Các giống lợn địa phương được người lao động trong nước nhân giống qua thời gian dài và là ngân hàng gen quý giá. Chúng ta nên phát huy tối đa ưu điểm của các giống lợn địa phương và nhân giống các giống lợn đặc trưng có hương vị thơm ngon.

2. Tuổi tác và giới tính

Độ mềm của thịt lợn bị ảnh hưởng bởi tuổi của lợn. Lợn con, do có thớ cơ nhỏ và sự liên kết chéo của mô liên kết chưa hoàn thiện, nên thịt tươi và mềm. Khi tuổi tăng lên, sự liên kết chéo của mô liên kết dần dần hoàn thiện hơn, và các thớ cơ trở nên dày hơn, dẫn đến độ mềm giảm đi. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất lượng thịt dần được cải thiện theo tuổi, nhưng có xu hướng ổn định sau 220 ngày tuổi, điều này đòi hỏi phải chú ý đến độ tuổi giết mổ lợn trong thực tiễn sản xuất. Giết mổ quá sớm không có lợi cho việc cải thiện chất lượng thịt, và giết mổ quá muộn sẽ lãng phí chi phí sản xuất mà không cải thiện chất lượng thịt. Chất lượng thịt lợn không chỉ bị ảnh hưởng bởi tuổi tác mà còn bởi giới tính của lợn. Các hạt tiết diện ngang của thớ cơ lợn đực lớn, và chúng chứa androstenone, skatole, axit béo không bão hòa đa và các chất khác ảnh hưởng đến hương vị.

3. Cho ăn

Cho ănChủ yếu bao gồm mức độ dinh dưỡng trong thức ăn, thành phần thức ăn và quản lý cho ăn. Mức độ dinh dưỡng trong thức ăn là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn. Cho ăn khẩu phần giàu năng lượng và ít protein sẽ khiến thịt lợn có hàm lượng mỡ cao và chất lượng thịt mềm; cho ăn khẩu phần giàu protein và ít năng lượng sẽ khiến thịt chắc và hàm lượng mỡ thấp; Các axit amin như lysine, threonine và cysteine ​​cũng có tác động lớn đến chất lượng thịt, vì vậy cần chú ý đến lượng bổ sung trong khẩu phần ăn. Ngoài mức độ dinh dưỡng của thức ăn, thành phần thức ăn cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn. Cho ăn quá nhiều ngô sẽ làm thịt lợn bị vàng, chủ yếu là do sắc tố vàng trong ngô tích tụ trong mô mỡ và cơ của lợn; Thiopropene, propylene disulfide, allicin, các chất thơm và các chất khác trong thức ăn sẽ gây ra mùi đặc trưng của thịt lợn và ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Việc bổ sung chiết xuất lá Eucommia ulmoides làm phụ gia thức ăn có thể giúp tổng hợp collagen và cải thiện chất lượng thịt lợn. Ngoài ra, chất lượng thịt lợn cũng sẽ bị ảnh hưởng bởi phương pháp cho ăn. Ví dụ, có một sân thể thao đặc biệt dành cho lợn. Việc tăng số lượng...thức ăn xanhvà thức ăn thô có thể cải thiện chất lượng thịt lợn.

4. Các yếu tố khác

Các yếu tố trước khi giết mổ như phương pháp giết mổ, thời gian chờ đợi, thời gian vận chuyển và các phương pháp xử lý sau khi giết mổ như nhiệt độ nước sôi và phương pháp nấu nướng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn. Ví dụ, so với sốc điện, ngạt khí carbon dioxide có thể làm giảm đáng kể tỷ lệ thịt trắng; Giảm thời gian vận chuyển và kéo dài thời gian giết mổ có thể giảm căng thẳng cho lợn; Nhiệt độ nước sôi không được quá cao. Nếu nhiệt độ vượt quá 60℃, thịt lợn sẽ bị bỏng và cuộn lại, điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị của thịt lợn.

Tóm lại, trong sản xuất thực tế, chúng ta cần lựa chọn giống vật nuôi hợp lý, tăng cường quản lý thức ăn khoa học, giảm căng thẳng trước khi giết mổ và các khía cạnh quản lý khác để đảm bảo chất lượng thịt tốt nhất.